Gratis kookboek voor mensen met smaak- en reukverlies door langdurig COVID


“Wat kunnen we doen om te helpen?” Dat is de vraag die Ryan Riley zichzelf stelde toen mensen smaak- en reukverlies begonnen te ervaren als gevolg van COVID-19.

Smaak en reukverlies door kanker

Als oprichter van Life Kitchen, heeft Riley een achtergrond in het aanpassen van recepten voor mensen die smaak- en geurverlies ervaren als gevolg van kanker. Bepaalde vormen van kanker en sommige vormen van kankerbehandeling kunnen leiden tot veranderingen in smaak, reuk en mondgevoel. “Met Life Kitchen hebben we ons altijd gericht op het helpen van mensen met kanker, maar toen COVID gebeurde, kwamen er mensen naar ons toe die vroegen: ‘Kunnen jullie helpen? Kunnen jullie iets doen?” vertelt Riley.

Die hulp komt nu in de vorm van taste and flavour, een gratis boek met 18 recepten voor mensen die smaak- en reukveranderingen ervaren als gevolg van langdurige COVID (symptomen die aanhouden nadat de infectie is verdwenen). U kunt een gratis digitaal exemplaar van het boek online downloaden. Het is opgedeeld in drie secties – Snacks, Substantieel, en Zoetigheden – en bevat recepten zoals geconserveerde citroen, feta en Za’atar twists; champignon, appel, en gember ijslolly’s met Shichimi Togarashi dip; blauwe kaas mac ‘n’ cheese (zie hieronder voor recept); en sambal boter noedels (zie hieronder voor het recept).

“We hebben jaren gewerkt aan smaak- en geurverlies bij kanker, dus iedereen ging er natuurlijk van uit dat wij de juiste mensen hiervoor zouden zijn. En dat dacht ik in veel opzichten ook, maar eigenlijk is het een heel ander proces geweest dan we hadden gedacht,” zegt Riley. Toen mede-oprichtster Kimberly Duke van Life Kitchen en Riley aan de slag gingen, ontdekten ze dat COVID smaak- en geurverlies belangrijke verschillen vertoont met waar ze normaal mee werken.

“Met COVID zijn er drie verschillende groepen waar mensen in passen,” legt Riley uit. “Er zijn mensen die alleen hun smaakzin verliezen gedurende de eerste twee weken dat ze het hebben, er zijn mensen die hun smaakzin of reukzin verliezen, dat is anosmie. En dan is er parosmie, dat is een vervormd reukvermogen.”

“Veel mensen met COVID vinden knoflook, uien, eieren, geroosterd vlees echt walgelijk en dat komt omdat ze een verstoord reukvermogen hebben,” zegt Riley. Ze hebben recepten moeten ontwikkelen waarin die ingrediënten niet voorkomen.

Ryan Riley, founder of Life Kitchen, author of Taste & Flavour.

Ryan Riley, oprichter van Life Kitchen, auteur van Taste & Flavour.

Knoflook en Tabasco

Maar bij het verwijderen van die triggerende voedingsmiddelen zoals knoflook en ui uit recepten, komt een ander probleem naar boven: hoe bouw je smaak op? “Ik ben nu vier jaar kookboekenschrijver en er wordt ons verteld dat we de smaak van een recept moeten opbouwen met knoflook en uien. We hebben het idee van koken en wat we weten over recepten schrijven op zijn kop moeten zetten,” zegt Riley. “Dus hebben we al die triggerende voedingsmiddelen uit de recepten verwijderd om ze te maken tot wat bekend staat als ‘veilig voedsel’ en vervolgens hebben we alle principes toegevoegd die we in Life Kitchen gebruiken om te proberen dat veilige voedsel te verheffen tot absoluut heerlijk voedsel.”

Voor het boek werkten Riley en Duke samen met professor Barry Smith – de Britse leider van de groep die onderzoek doet naar reukverlies als COVID-19-symptoom – die het eerste onderzoeksartikel opstelde over de effecten van COVID op smaakverlies. Riley kreeg COVID afgelopen maart, maar vertelt me dat hij alle andere symptomen had behalve verlies van smaak en reuk. Als onderdeel van het receptontwikkelingsproces was het van vitaal belang dat mensen die dit symptoom hebben ervaren, de recepten konden testen en eerlijke feedback konden geven. “Om het boek te schrijven, hebben we een groep van tussen de 10 en 20 mensen met langdurige COVID bijeengebracht en hen de recepten gestuurd, en we hebben hen de recepten laten uitproberen,” zegt Riley, die zegt dat de projecten van Life Kitchen altijd gebaseerd zijn geweest op wetenschap en tests omvatten – en naarmate COVID zelf evolueert, evolueert ook de wetenschap. “We moesten het midden houden en rekening houden met de kritiek en beoordelingen van mensen, terwijl we ervoor probeerden te zorgen dat we ons hielden aan een wetenschappelijk niveau dat we begrepen en konden onderbouwen”, zegt Riley. Uiteindelijk hebben ze zo’n 150 tot 200 recepten getest in de ontwikkelingsfase, en dit aantal teruggebracht tot 18 recepten voor het boek.

De feedback die ze kregen van mensen met een lange COVID bleek onmisbaar. Een van de fouten die ze maakten was dat ze niet keken naar de toegevoegde ingrediënten op een saus, vertelt Riley. “Zoals ik al zei, zijn knoflook en uien triggerende ingrediënten. Maar het gebeurt niet vaak dat je kijkt naar de toegevoegde ingrediënten en wat erin zit,” zegt Riley. Een van de recepten in het boek is voor sriracha bonen. “Sriracha-saus heeft knoflook en uien als basis,” zegt Riley. Recepttesters wezen op de fout die was gemaakt, en sindsdien hebben ze de sriracha vervangen door Tabasco, dat veel azijn bevat en volgens Riley goed is om het smaakpalet te prikkelen.

Bij Life Kitchen gebruikt Riley vijf elementen: aroma, umami, textuur, gelaagdheid, en trigeminale smaaksensaties (het tintelende, brandende en verkoelende gevoel dat je krijgt van specerijen). Ze gebruikte deze vijf basissmaken bij het creëren van recepten voor Taste and flavour

Umami is de sleutel

“Umami is wat wij zien als het belangrijkste,” zegt Riley. “Umami is de hartigheid die je krijgt in sojasaus, kaas, champignons en miso. Dus we hebben gekeken naar het toevoegen van al die verschillende umami rijke smaken in de recepten, om dat diepe, rijke, hartige comfort toe te voegen.”

Na COVID kan voedsel “flauw, zout, zoet of metaalachtig” smaken, volgens de National Health Service. De NHS raadt aan om specerijen, kruiden en sauzen aan voedsel toe te voegen om de smaak te verbeteren. Riley zegt dat kruiden en warmte altijd helpen, maar het is umami dat de sleutel is. “Het inbrengen van die diepe rijke smaak wanneer je umami rijke ingrediënten hebt, stimuleren alle smaakpapillen en je gehemelte,” zegt Riley. “Dus ik zou altijd zeggen: probeer zoveel mogelijk umami in je eten te krijgen, probeer een eetlepel miso toe te voegen, een eetlepel sojasaus, rasp wat parmezaan over die pasta, probeer de smaken echt zo hoog en zo krachtig mogelijk te maken.”

Er kunnen 5.000 exemplaren van het fysieke kookboek worden besteld op Riley’s website, waarbij alleen de verzendkosten van £3,00 hoeven te worden betaald. Zodra deze exemplaren op zijn, kan het boek gratis als ebook van de website worden gedownload. Op het moment van publicatie waren er nog 378 exemplaren in voorraad.

En als je er een paar wilt uitproberen…

Champignon en blauwe kaas mac ‘n’ cheese

Serve sprinkled with the breadcrumbs for texture.

Bestrooi het gerecht met het broodkruimels voor extra textuur

Voor vier personen

Ingrediënten:

  • 400g (7oz) gedroogde pasta naar keuze (wij gebruikten chifferi rigati)
  • 2 eetlepels plantaardige olie
  • 100g (31/2oz) shiitake paddenstoelen, in plakjes gesneden
  • 1⁄2 theelepel gemalen zwarte peper
  • schil en sap van 1 citroen
  • 470g (1lb 1oz) pot béchamel (witte) saus
  • 90g (31/4oz) blauwe kaas naar keuze, verbrokkeld
  • 100g Parmezaanse kaas, fijn
  • geraspt, om te serveren (optioneel)
  • Voor het broodkruim:
  • 2 sneetjes brood naar keuze
  • Een grote handvol basilicum blaadjes

Aanwijzingen:

  • Verwarm de oven voor op 200°C/180°C
  • Maak eerst het broodkruim. Doe het brood en de basilicumblaadjes in een keukenmachine en mix tot fijne kruimels. Schep de kruimels op een bakplaat en bak ze in het midden van de oven in 10 minuten goudbruin.
  • Breng ondertussen een grote pan met gezouten water aan de kook en voeg de pasta toe. Kook volgens de aanwijzingen op de verpakking tot de pasta beetgaar is.
  • Bewaar een kopje van het kookwater.
  • Terwijl de pasta kookt, verhit je de olie in een grote koekenpan op een hoog vuur. Voeg de champignons en de peper toe en bak ze vijf tot zes minuten, tot ze goudbruin zijn. Voeg de citroenschil en het citroensap toe en bak nog een minuut om de champignons wat van het sap te laten opnemen. Voeg de béchamelsaus en de kaas toe en roer af en toe, tot de kaas gesmolten is.
  • Giet de gekookte pasta af en doe deze bij de saus in de pan. Roer goed door en laat twee tot drie minuten koken, tot de saus rond de pasta dikker is geworden (voeg wat water toe als de pasta er droog uitziet). Serveer met broodkruim voor de textuur en een beetje parmezaan, als je dat wilt.
  • Sambal boter noodles

Toss these noodles vigorously.

Roer de noedels goed door elkaar

Voor twee personen

Ingrediënten:

  • 75g (21/2oz) ongezouten boter
  • 2 theelepels sambal oelek (wij vinden het merk Lucullus lekker) of chilipasta
  • een grote handvol basilicum, blaadjes en steeltjes grof gescheurd, plus eventueel extra blaadjes om te serveren
  • 260 g gedroogde eier- of rijstnoedels
  • 150 gram parmezaanse kaas, fijn geraspt
  • 1 citroen, gehalveerd
  • Versgemalen zwarte peper

Aanwijzingen:

  • Smelt de boter in een grote koekenpan op een hoog vuur tot hij schuimt.
  • Klop de sambalpasta erdoor en voeg de gescheurde basilicumblaadjes toe.
  • Breng een grote pan met gezouten water aan de kook. Voeg de noedels toe en kook ze gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Voeg ondertussen een pollepel van het noedelwater toe aan de pan met de sambalboter en laat het geheel ca. 10 seconden borrelen en inkoken. Voeg de helft van de parmezaanse kaas toe en roer alles goed door elkaar. Voeg, zodra de parmezaanse kaas gesmolten is, nog een pollepel noedelwater en de rest van de parmezaanse kaas toe en roer tot de kaas gesmolten is en de saus de consistentie van dubbele room heeft. Breng op smaak met zwarte peper.
  • Giet de gekookte noedels af en voeg ze toe aan de pan met de saus, onder krachtig omscheppen.
  • Verdeel de noedels over 2 borden. Besprenkel met de citroenhelften en strooi er eventueel nog wat basilicumblaadjes over.

Comments (0)

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *